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シフォンケーキに油分が必要な理由を考えてみた。ノンオイルだと…

こんにちは、愛弓です。

初めて『シフォンケーキを作ろう』と思ってレシピを開いた時、1番ビックリしたのは、サラダ油を使うということでした。

 

『ケーキにはバターを使う』と言うイメージはありましたが、サラダ油…!? 『このレシピ、間違ってるんじゃない?』と不安になって、他のレシピを確認しました。

でも、やっぱりサラダ油を使うんですよね(^^;

 

そこで、【シフォンケーキには、サラダ油を使うのか】について調べて、私なりに考察してみました。

まず、今回は、【シフォンケーキ油分を使う理由】を考えていきます。

よろしくお願いします。

ノンオイルのシフォンケーキもある。

愛弓(あゆみ)

シフォンケーキに油分が必要な理由を考えていきま~す
と元気に飛び出しましたが…実は、ノンオイルのシフォンケーキもあります。

カロリーを抑えたい方、油分をカットしたい方には嬉しい限りですよね(^^)

 

でも、口コミを見ていて気になったのは…

いつもは、ノンオイルでシフォンケーキを焼いてます。 今回サラダ油を使って作ってみたら、いつもより、ふんわりしてて美味しかった。

というコメント。  

 

シフォンケーキを作る時は、ちゃんと油分を加えた方が、ふんわりとした美味しく仕上がるんですよね。

…とはいえ、カロリーが気になる方は、ノンオイルで作ってみるのもいいかもしれません。

 

ここからは、【どうして、油分が入ってるとふんわりとしたシフォンケーキになるんでしょう?】ということについて、考えていきます。

ご注意
ここからは、私個人の考察になります。(お菓子作りの専門家ではありません) この理由ですべてが説明できるわけじゃないので、ご了承ください。

グルテンが生成すると、弾力と伸びやすさが生まれる。

まず、小麦粉の中には、たくさんのたんぱく質が含まれています。

その中に、グルテニングリアジンというものがあります。

 

小麦粉に水を加えてこねると、粘り気が出てきますよね。

実はこの時、グルテニングリアジンに水が加わり、圧力がかかることで、グルテンが生成しています。

小麦粉に水を加えてこねた時の”粘り気”の正体がグルテンなんだな~』と考えていただければいいと思います。

 

グルテニンは、弾力があるけど、伸びにくい性質があります。

逆に、グリアジンは、弾力は弱いけど、粘性があり伸びやすい性質を持っています。

 

生成したグルテンは、この2つのたんぱく質のいいとこどりをしていて、グルテニンの持つ弾力とグリアジンの持つ粘性・伸びやすさを持っています。

なので、小麦粉に水を加えてこねると、グルテンが生成し、粘り気・伸びやすさ・弾力などが出てくるんです。

 

愛弓(あゆみ)

粘り気(伸びやすさ)はわかるけど… 『弾力??』とわかるようなわからないような…

例えば、うどんで「こしがある」なんて言ったりしますよね。

そのこしの正体が弾力なんじゃないかなと思います。 もっちり感もそうかもしれません。(あいまいで、ごめんなさい…)

『意味わかんないよ』『難しいよ』と思った方へ。

グルテニン?』『グリアジン??』 『そんな言葉知らないよ~』と頭の中がぐるぐるしてる人もいるかもしれません。

でも、もしかするとグルテンは聞いたことがあるかもしれませんね。

「パンを作る時は、グルテンが…」という、あのグルテンです。

 

ちなみに、私は子供の頃にアニメでグルテンというキーワードを聞いたことがあるから、聞き馴染みがあるような気分になっていました。

…でも正直なところ、あまり知りませんでした。

興味がなかったので、あまり調べたり、思考を巡らせることもありませんでした。

 

なので、『知らないよ~』って人も、あまり気にしなくて大丈夫です。

ただ、小麦粉に水を加えて混ぜると、グルテンってやつができて、粘り気が出るよってお話でした。

 

こんな話を知らなくても、シフォンケーキを作ることはできるので、ご安心ください(^^;

【小麦粉の豆知識】薄力粉・中力粉・強力粉の違いについて。

小麦粉と一言で言っても、薄力粉・中力粉・強力粉などがありますよね。

ケーキ作りに使うのは薄力粉が多いですが、もちもちのパンには強力粉が使われてたりします。

 

薄力粉・中力粉・強力粉は、粒子の細かさなども違ってきますが… その違いの一つに、たんぱく質の含まれる量の違いがあります。

 

薄力粉は、グルテニングリアジンのようなたんぱく質が少なめになってるので、グルテンが生成しにくくなります。

なので、粘り気や弾力が強くなりすぎず、ケーキなどにも使われます。(さらに、ケーキでは乳製品・砂糖・油脂(バター)などを使って、グルテンの量が調整されています。このおかげで、ケーキのふんわり感がでます。)

 

もっちりとしたパンを作りたい時には、グルテニングリアジンが多めな強力粉を使うことが多いと思います。

さらに、しっかりとこねる。

圧力も加わることで、より多くのグルテンが生成し、もっちりとした生地を作っていきます。

 

…とはいえ、これだけでは説明できないものがたくさんあります。

もし興味を持った人がいれば、調べてみてくださいね。

 

ちなみに、私はよく餃子の皮を作ります。

普通の餃子には【薄力粉】または【薄力粉と強力粉を半々】を使います。

…が、私はもっちりした皮が好きなので、【強力粉のみ】で作ります。(打ち粉は、薄力粉)

小麦粉に含まれるたんぱく質・生成するグルテンの量の違いを知っておくと、自分好みの味を作りやすくなるので、料理がさらに楽しくなると思います。

以上、小麦粉の豆知識を使った雑談でした~(^^)

ではここから、【シフォンケーキに油分が必要な理由】のメインの部分にいきます。

シフォンケーキに油分が必要な理由。

ここまで、グルテンについてのお話をしてきました。 もう1度確認すると…

小麦粉に水を入れてこねると、グルテンが生成します。   このグルテンというやつが、粘り気や弾力を出してくれます。

 

だけど、このグルテンが多すぎると、粘り気や弾力が多すぎて、ギュッと身が詰まりすぎた生地になってしまうんですよね。

ギュッと詰まった生地だと、どうしても”ふんわり感”がでにくくなります。

 

でも、シフォンケーキには、この”ふんわり感”がめちゃくちゃ大事なんです!!

そこで、油分を加えることで、グルテンの生成を抑え、ふんわりした生地にしていきます。

 

油分や砂糖が加わると、グルテンの生成を抑えてくれるので、全体的に粘性や弾力が低下し、ふわっとした生地になりやすくなります。

最後に…。

今回は、油分をメインにしてグルテンの生成を抑えることについてお話してきました。

…が、グルテンの生成を抑える方法は、他にもあります。

  • 油分
  • 砂糖
  • 生クリーム・牛乳(乳脂肪が多いモノ)
  • 多すぎる水(シフォンケーキでは、水分量が多すぎてはいけない)
  • 粒子の大きな粉

 

シフォンケーキのレシピは、様々なバランスをとって考えられていると思います。

ノンオイルでシフォンケーキを作る際にも、様々なバランスを考えてるんじゃないかな~と思います。

でもやっぱり、油分を使ってあげた方が、効率的にふんわりと美味しいシフォンケーキを作れるから、サラダ油を使ったものが多いんじゃないかなと思います。

 

シフォンケーキを作る時、油分に抵抗がある人もたくさんると思います。

私自身も、バターではなく、サラダ油と書かれてることで、抵抗感を感じました。

でも実は、サラダ油を使ってることにも意味はあるんです。

シフォンケーキに、バターじゃなくてサラダ油を使う理由を考えてみた。

 

もちろん、油分に抵抗感のある人は、ノンオイルのシフォンケーキを作っていただければいいと思います。

『油分は嫌なのに…』と嫌な思いをしながら食べるよりは、ぜんぜん美味しいと思います。

 

でも、油分を加えることで、よりふんわり感のある、美味しいシフォンケーキを作りやすくなると思います。

この記事を読んで、油分を使うことについて『なるほどね~』と思ってくれた方がいれば… ぜひぜひ、美味しいシフォンケーキも食べてほしいなと思います。  

3 COMMENTS

きなこ

逆に、グルテンのできない米粉とかだと、オイルはいらないってことですか?

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愛弓-あゆみ-

きなこさん、こんにちは!
コメントありがとうございます。

米粉のシフォンケーキも、もっちりして美味しいですよね。グルテンフリーで安心感もあります。

申し訳ないのですが、
私は米粉のシフォンケーキは作ったことがありませんし、米粉で作る場合の成分などについては調べたことがありません。

また、ブログにも書いてあるように、お菓子づくりの専門家ではありません。
なので、お答えすることができません。力不足で申し訳ありません。

ただ、米粉のシフォンケーキのレシピにも、オイルを使うもの・使わないものがあるようですね。

小麦粉の場合も、オイルを使わなきゃいけないわけではなく、ノンオイルでシフォンケーキを作るレシピもあります。
ただ、油分を使ってグルテンの生成を抑えることで、よりふんわり柔らかいシフォンケーキが作れるんじゃないかなと思います。
実際に、レシピによってふんわり感は変わってきます。

また、卵白と卵黄の比率など、ちょっとした変化で、ふんわり感や味は変わります。
ノンオイルの場合でも、他の配合などを調整しているので、シフォンケーキ自体は作ることができますし、良いレシピを選べば、ふんわり美味しいシフォンケーキが作れるかもしれません。

と言っても、油分を加える理由の1つにグルテンがあるだけで、他にも理由はあるかもしれません。
なので、(ブログにも書いてありますが…)今回の内容だけでは説明しきれないですし。米粉ならグルテンを形成しないので油分が不要かということに関しても、私からは何も言えません。

ご質問いただいたので、米粉のシフォンケーキに関しても少し調べてみたのですが…
「米粉だとグルテンが形成されないので、油は必要ない」という考えの方もいますし、そういうブログもあります。ただ、まだ私自身が納得するような答えを見つけることができていません。
個人的には…油を加える理由はグルテンの生成を阻害するだけではない可能性もあるし、説明不足のような気もするので、何とも言えません。

ただ、私も米粉のシフォンケーキを数回食べたことはありますが、お店によってもっちり感・ふっくら感は全然違いました。ですが、それが油分の問題なのか、その他の問題なのかはわかりません。

また、実際に米粉のシフォンケーキを作ったこともないので、今回の質問に、私からお答えすることはできません。お力になれなくてすみません。

私自身も米粉のシフォンケーキには興味がありますので…もしも今後作る機会があれば、改めて考えたい問題だと思いました。ありがとうございます。

ちなみに、きなこさんは、米粉のシフォンケーキを作ろうかご検討中でしょうか?

もしも米粉のシフォンケーキを作るのであれば、どんなレシピで作ったのかや、感想など教えていただけたら嬉しいです(^^)
私も米粉のシフォンケーキを作ってみたいのですが…レシピ選びがめんどくさくて、なかなか作れていないんですよね。
なので、もしもお時間があったら、教えていただけると嬉しいです(^^)

ご質問いただいてたのに、失礼なお願いを…すみません。
また、長文で失礼いたしました。何か参考になってくれるものがあってくれればいいなと思います。
失礼いいたします。

ひだまりぼっこ 愛弓

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