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シフォンケーキに、バターじゃなくてサラダ油を使う理由を考えてみた。

愛弓(あゆみ)

こんにちは、愛弓です。

シフォンケーキのレシピを見てると、バターではなくサラダ油を使ってるレシピがたくさんあります。

『ケーキにバターが入ってる』というイメージはあっても、サラダ油のイメージはないですよね…

なので、今回は【どうして、シフォンケーキには、バターじゃなくてサラダ油なの?】ということについて考えていきます。

よろしくお願いします。

バターとサラダ油の違いについて

『どうしてバターじゃなくて、サラダ油を使うの?』と考えるなら、まずは、バターとサラダ油の違いについて考える必要があります。

 

バター
  • 動物性油脂
  • 飽和脂肪酸が多い。
  • 常温では固体になる。
サラダ油
  • 植物性油脂
  • 不飽和脂肪酸が多い。
  • 常温でも液体。

 

バターは牛乳から作られるので、動物性油脂です。

サラダ油は、精製された植物油の一種なので、植物性油脂です。

それぞれ、常温での状態については、イメージしやすいと思います。  

飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸の違いについては、構造上の違いなどを説明すると長くなってしまうので…ここでは割愛していきます。

理由① グルテンのもつ弾力・伸びやすさを抑えたいから。

まずは、グルテンに注目して、サラダ油を使う理由を考えてみました。

 

『油分を加えることで、グルテンの生成を抑えてるのではないか』ということは、こちらに書いてあります。 先に読んでいただくと、より理解しやすいかと思います。 シフォンケーキに油分が必要な理由を考えてみた。ノンオイルだと…
バター(動物性油脂)ではなく、サラダ油(植物性油脂)を使うのは…
グルテンによるシフォンケーキ生地の伸展性・弾性を低下させ、ふんわりとした軽いシフォンケーキを作りたいからだと考えました。
小麦粉から採れる湿麩、いわゆるグルテンの性質は、小麦粉の熟成によって変化する。つまり小麦粉が古くなるにつれ、そのグルテンは伸展性(extensibility)がなくなり、弾性(elasticity)が増加する。しかし最後には、ざらざらして伸展性、弾性共になくなり簡単にちぎれるようになる。コズミン(Kozmin,1936)は、この小麦粉の熟成によるグルテンの性質の変化は、遊離不飽和脂肪酸の増加によるものだと指摘した。 実際、古くなった小麦粉でも、この脂肪酸を取り除いてやると、そのグルテンは元のようになる。また逆に新しい小麦粉でも、古くなった小麦粉から抽出した脂肪酸、もしくはオレイン酸を加えてやると、そのグルテンは古い小麦粉のそれと似たような性質を示すようになる。 一方、飽和脂肪酸ではこのような効果は見られない。このグルテンに対する遊離不飽和脂肪酸の効果は、他の研究者たち(Sullivan,1936; Sinclair,1937; Bartn-Wright, 1938; Sullivan,1940)によっても確認されている。 「穀物とその製品の保存について(D.B.ザウアー編)」より 【木下制粉株式会社(https://www.flour.co.jp/news/article/120/)】より引用。

あぁ、なんか難しいですね(^^;

私が注目したいのは、この部分です。

小麦粉が古くなるにつれ、そのグルテンは伸展性がなくなり、弾性が増加する。 しかし最後には、ざらざらして伸展性、弾性共になくなり簡単にちぎれるようになる。 これは、遊離不飽和脂肪酸の増加によるもの。 一方、飽和脂肪酸ではこのような効果は見られない。

 

つまり、遊離不飽和脂肪酸の効果で、グルテンの伸展性・弾性を低下させることができる。

すると、シフォンケーキにふんわり感を出しやすくなると思うんですよね。  

この遊離不飽和脂肪酸は、動物性油脂より、植物性油脂に多く含まれています。

 

なので、シフォンケーキには、バター(動物性油脂)よりもサラダ油(植物性油脂)を使った方が、ふんわりとした仕上がりになって美味しいのかなと考えました。

ここまで調べながら感じたのは、シフォンケーキには、グルテンの生成を抑えるための工夫がたくさんされてるなってこと。

シフォンケーキを考案した人、めちゃくちゃすごくないですか!?

 

理由①のまとめ バター(動物性油脂)ではなく、サラダ油(植物性油脂)を使うのは… グルテンによるシフォンケーキ生地の伸展性・弾性を低下させ、ふんわりとした軽いシフォンケーキを作りたいから。

理由② バターで作るなら、30℃以上をキープすべし。

今度は、バターが固形になってしまうことに注目して、サラダ油を使う理由を考えてみました。

常温の時、サラダ油が液体なのに対し、バターだと固体になってしまいます。

たとえ溶かしバターを加えて作ったとしても、バターが生地の中で凝集し、メレンゲの気泡をつぶしてしまう可能性が考えられます。  

 

ネット上に【シフォンケーキのおける油脂の種類が及ぼす影響(https://core.ac.uk/download/pdf/97061826.pdf)】という論文があったので、そちらのデータを使って、『私の予想も間違っていなさそうだな~』と確認させていただきました。

ありがとうございます。

 

【1、油脂の種類の影響】のデータを確認すると、バター・ショートニングに比べ、サラダ油を使った方がふんわりとした仕上がりになることが確認できる。

 

実際に、体積のグラフを確認すると、バター・ショートニングが1100ml以下なのに対し、サラダ油では1480mlある。

 

また、サラダ油を使ったものに比べ、バター・ショートニングを使ったものは、違いがよく確認できるほど固かったとの記述。

 

つまり、バター・ショートニングを使ったものより、サラダ油を使ったシフォンケーキの方が、大きく膨らむし、やわらかい。

 

愛弓(あゆみ)

サラダ油を使った方が… ふんわりシフォン♪

でもやっぱり、『どうしても、バターがいい!』って人もいるかもしれないですよね。

愛弓(あゆみ)

溶かしバターだったら、どうだろう??

バターの融点は、約30℃です。

なので、バター・バター(30℃の条件下)・サラダ油でも、検証してくれてます。

すると…バター(30℃の条件下)では、かなりサラダ油のふんわり感に近づいてる模様!

なので、バター(30℃の条件下)であれば、サラダ油を使った時のように、ふんわり美味しいシフォンケーキが作れそうですね。 

 

でも、実際に、30℃条件下でシフォンケーキを作れるでしょうか?

一時的に加熱ではなく、30℃のままです。

たぶん、一般の家庭では難しいですよね。

私は絶対に無理!(めんどくさい…)

なので、やっぱりサラダ油を使った方が作りやすいですよね。

 

理由②のまとめ サラダ油:液体,バター:固体(常温の時)  バターが生地の中で凝集し、メレンゲの気泡をつぶしてしまう可能性が考えられます。   もしも、30℃の中で作れるのなら、バターでもサラダ油の時のようなふんわり感を作れますが…家庭では難しいので、サラダ油を使って、ふんわりと美味しいシフォンケーキを作りましょう。   バターではなくサラダ油を使うのは、簡単に、よりふんわり感のあるシフォンケーキを作るためですね。

理由③と、この記事を書いた理由について。

(理由③ グルテンの性質の変化)

他にも、【グルテンの性質の変化】という観点からも、【サラダ油を使う理由】について考えられると思います。

ネット上の記載から、私なりにまとめさせていただきました。

サラダ油を使うと、生地内のグルテンに無理な結合を減らしたり、他の成分との接触をなめらかにする効果があり、生地が伸びやすくなります。 バターを使うと、小麦粉の生地の中で層状に広がり、グルテンをバラバラに分断します。なので、生地にコシがなくなりもろくなります。 なので、サラダ油を使った方がふわっと軽い生地になります。

この内容に関しては、特別な違和感を感じるわけではないのですが…

  • 私自身が『調べるのに時間がかかる』と感じた
  • 自分の中でイメージしきれなかった
  • この記事を通じて伝えたかったことは、ここまでで十分に伝えられると思った

という理由から、今回は記載を控えさせていただきました。

 

また、ここまで調べたことで、【私自身が何を伝えるために、調べていたのか】を思い出したため、考察はここまでになりました。

ありがとうございます。

私が、この記事を書いた理由について。

私が【シフォンケーキにサラダ油を使う理由】を書いた目的は、より多くの人にシフォンケーキを作ってもらうためです。 

 

シフォンケーキを作る人の中には、『どうして、サラダ油を使うんだろう?』という疑問があったり、油への悪いイメージから『できれば、サラダ油を避けたいな』と思う人がいると思います。

私自身もそうでした。 

もちろん、『まぁ、サラダ油を使った方が美味しいんだろうな~』という軽い気持ちで、そのままシフォンケーキを作り続ける人もいます。(私は、そっちタイプです)

だけど、あるていど頭で理解して、『こんな理由があるなら、仕方ないな~』と自分を納得させないと進めない人もいます。

なので、頭で理解しなきゃ進めない人のために、【シフォンケーキにサラダ油を使う理由】について書いてみました。 

 

もちろん、ちゃんとした理由を検証していくのであれば、もっとたくさんの角度から考察する必要もあるし、もっとデータをとる必要もあると思います。

ただ、私はそういった研究をしているわけではありません。

なので、『頭で理解しなきゃ進めない人たちの背中を押すには、これで十分かな』と思いました。

  この記事を読んで、『そんな理由があったなら、サラダ油でシフォンケーキを作ってみよう』と思ってくれる人がいたら、めちゃくちゃ嬉しいですね(^^)

最後のまとめ。

今回は、主に2つの角度から【シフォンケーキにサラダ油を使う理由】を考えてみました。

理由①
  • バターではなく、サラダ油を使うのは… グルテンによるシフォンケーキ生地の伸展性・弾性を低下させ、ふんわりとした軽いシフォンケーキを作りたいから。
理由②
  • サラダ油:液体,バター:固体(常温での状態)
  • バターが生地の中で凝集して、メレンゲの気泡をつぶしてしまう可能性があるので、サラダ油を使って、よりふんわり感のあるシフォンケーキを作る
  • もしも、30℃の中で作れるのなら、バターでもサラダ油の時のようなふんわり感を作れますが…家庭では難しいので、サラダ油を使って、ふんわりと美味しいシフォンケーキを作りましょう。

簡単にまとめると… バターではなくサラダ油を使うのは、よりふんわりした美味しいシフォンケーキを簡単に作れるからですね。 シンプル♪

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